Bisküvi; un, yağ, şeker ve glikoz, süt, yumurta, tuz, nişasta, kakao, karbonat, vanilya, lesitin, esans gibi maddelerin yapılacak çeşide göre değişik oranlarda karıştırılarak tekniğine uygun şekilde hamur yapıldıktan sonra şekillendirilip pişirilmesi ile elde edilen bir gıda maddesidir.
Bisküvinin bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeni ile öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Türkiye' de bisküvi sanayi son yıllarda gelişme göstermiş, tüketime sunulan çeşit fazlalığı yanında özellikle modern teknoloji ve bilimsel yöntemler belirleyen belirli firmalarda kalite düzeyinin yükselmesi sonucu aranan bir gıda maddesi halini almıştır.
Bisküvi dış satımda en büyük pazarı Ortadoğu ülkeleri olup Suudi Arabistan, Lübnan, Ürdün, İtalya ve İspanya sayılabilir. Yıllara göre bisküvi dış satımı aşağıda verilmiştir.
Kullanılan hammaddeye uygulanan teknolojiye ve işletmede çalışan elemanların yetenek ve bilgilerine bağlı olarak bisküvi kalitesi işletmeden işletmeye değişiklik göstermektedir. Ülkemizde bisküvi standardı bulunmasına rağmen (TS 2383) gerek ülke genelinde ve gerekse bölgemizde üretilen bisküviler istenen kalitede olmamaktadır. Bisküvi üretimi yapan kişi ve kuruluların önemli bir kısmının ürettiği bisküviyi bir an önce paraya çevirmek istemesi, kalitesiz hammadde kullanılması, uygun olmayan tekniklerle hamurun işlenmesi ve üretimde gereken özenin gösterilmemesinden dolayı bisküvi kalitesi düşük olmaktadır. Halkımızın kültür düzeyinin artmasına paralel olarak kalite ön plana çıkmıştır. Bu proje ile az da olsa besleyici değeri yüksek, kaliteli ve hijyen koşullarına sahip bisküvi üretimi planlanmaktadır.
Ülkemizde büyük miktarlarda üretilen bisküvinin daha iyi kalitede üretimini sağlayarak halkın daha sağlıklı ve kaliteli beslenmesini sağlayarak, bunun yanında diğer bisküvi işletmeleri ile rekabeti sağlamak ve böylece onları da kaliteye yönlendirerek, sağlıklı bir ürün elde etmelerine öncülük etmektir ve yöre ekonomisine katkıda bulunmaktır.
Bisküvi tüketiminde kişi başına yıllık tüketim kentlerde oldukça yüksek, kırsal kesimde ise çok düşüktür. Kişi başına yıllık tüketim ortalama 4–5 kg kabul edilmektedir
Üreteceğimiz bisküvilerin tamamı Türk pazarına sunulacaktır.
Proje alanının alt yapısı açısından önemli bir sorun yoktur. İşletmenin kurulacağı alanın Organize Sanayii Bölgesinde oluşu Elektrik, Su gibi Çok önemli sanayii girdilerinin rahatlıkla karşılanması sağlanacaktır.
Projenin uygulama alanı Eskişehir ilinin organize sanayi bölgesidir. Şehir merkezine 15 km uzaklıkta olup, alt yapı sorunu yoktur.
2.TÜRKİYE’DEKİ ARZ TALEP DENGESİ
Bisküvi üretiminde ülkemiz kendi kendine yetecek üretimi gerçekleştirip ve üretimin çoğu da ihracata yöneliktir. Bisküvi sektöründe 1985 yılına göre toplam üretim kapasitesi 280.000 ton ve üretim miktarı 160.000 ton olup 1985 yılında 218.000 ton, 1987 yılında 228.500 ton, 1988 yılında 238.000 ton ve 1989 yılında 250.500 ton dur. 1992 yılında 162.291 ton
1999 yılında 425.000 ton, 2000 yılında 420.000 ton, 2001 yılında 456.000 ton, 2002 yılında 475.000 ton, 2003 yılında 530.000 ton, 2005 yılında Türkiye’de toplam 550.000 ton bisküvi üretimi yapılmıştır.
Yıllara göre Türkiye’nin Bisküvi Üretimi(bin ton)
Türkiye’de bisküvi tüketiminin giderek arttığı görülmektedir. Artan nüfus doğrultusunda, genç nüfusun daha çok ilgi gösterdiği bisküvi ürünleri bu pazardaki talebin daha da artmasını sağlayacaktır. Yıl başına gerçekleşen bisküvi talebindeki artış 15000 ton ile 20000 ton arasında değişmektedir. 2010 yılında tahmini bisküvi talebi 560000 tonu bulması beklenmektedir. Türkiye’deki son mali krizle 2008 yılında üretilen toplam bisküvi miktarı yaklaşık olarak 600000 ton olup, bu değerin 2010 yılında 620000 ton olması beklenmektedir. Bu pazarın tahmini değeri 874 milyon $’dır.
Fabrikamızda yapılacak olan üretimle Türkiye’deki pazarın %2’sine ulaşılması hedeflenmektedir.
Bisküvi yapımında kullanılan ana hammaddeler; un, bitkisel hidroneje veya sıvı yağ, su, süt, kabartıcı maddelerdir. Katılan diğer maddeler ise; invert şeker, süttozu, esanslar, tuz, karamel, lesitin, kakao, yumurta, badem, fındık, fıstık, peynir, çeşitli baharat, krema ve sağlığa zararsız boyalardır.
Un: Bisküvi yapımında kullanılan un genellikle Topbaş (Tr. Compactum) buğdayların %70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilir. Glüten kalitesi düşük, protein miktarı %8-9 arasındadır. Büyük işletmelerde istenilen kalitedeki un elendikten sonra karıştırılıcılı silolara alınır ve silolarda depolanır. Bu silolarda otomatik kantarlarla, elevatör sistemi ile imalata alınarak.
Şeker: Bisküvicilikte kullanılan başlıca tatlandırıcılar; kristal şeker, invert şurup, glikoz şurupları, melas, malt şuruplarıdır. Şeker 3 şekilde kullanılır. Bunlar irmik, pudra ve şurup şeklindedir. Şeker ürüne tadını vermesi yanında güzel renkte verir. Hamurda kullanılacak sıvı şeker miktarı sıvı maddelerle orantılı olmalıdır. Şeker miktarı hiçbir zaman yumurta ve su (süt) miktarının %85-95'ini aşmamalıdır. Fabrikalarda daha çok invert şurup kullanılır. Bunun birkaç sebebi vardır. En önemlisi renk vermek ve rutubet hareketlerini soğuma esnasında çabuklaştırmak, kılcal çatlamalara engel olmaktır. Kullanılan şekerler; sakaroz, glikoz, melaslar invert şurup, bal.
Yağ: Üretilecek ürünün özelliklerine göre sıvı veya çoğunlukla %100 hidrojene nebati yağ kullanılır. Yağın unlu mamuller üzerine etkisi fizikseldir. Yağ bisküvi içyapısının gevşekliğini sağlar. Kaydırıcı olarak görev yapıp hamur yapısını zayıflatmaktadır. Pişmiş ürünün gevrekliği yağın miktar ve dağılmasına bağlıdır. Yağı kimyasal bir kabartma etkisi yoktur. Yağın diğer bir etkisi de mamul içinde oluşan karbondioksitin daha iyi muhafaza ve difüzlenmesini sağlamasıdır. Böylece daha ince üniform doku elde edilir.
Kabartma Maddeler: Hamur fırın içindeyken (plastik halde) gaz meydana getiren kimyasal maddelerdir. Bu gaz CO2 ve NH3 olabilir. Kimyasal kabartıcılara (alkali maddeler) NaHCO3, HH4CO3, (NH4)CO3 ve K2CO3 örnek verilebilir.
Süt: Birçok formülde yoğurma işleminde suyun yerini tutar. Süttozu özellikle mayalı hamurda bir tampon görevini üstlenir. Hamurda pH'ı artırarak hacim artışında önemli rol oynar.
Hamurun yoğrulması ile unun ve una katılan maddelerin homojen bir şekilde karışmasını, dağılmasını, suyun dağılması ve irmik, pudra ve şurup halinde kullanıldığı bilinmektedir. İrmik, şeker genellikle dekor için kullanılır. Hamurun içinde kolay erimesi nedeni ile formüllerde pudra şekeri tercih edilir. Ölçülü kullanılan invert şurup ise rutubetin düşük olduğu bölgelerde ürünün iyi durumda kalmasında etkisi büyüktür.
Hamurda kullanılacak şeker miktarı, sıvı maddelerle orantılı olmalıdır ve şeker miktarı ile pişirme şekli arasında da bir bağlantı vardır. Fırından çıkıp soğuduğunda şeker sertleşir ve bisküviye muhtelif sertliklerde şekil verir. Fırın içinde şeker 140-1600C ye kadar ısınır. Bu arada kabartıcı maddelerin etkisiyle kısmen karamelize olur ve bisküviye renk verir. Daha sonra soğuyarak sertleşir. Yumuşak kalması istenen ürünlerde bu özellik dikkate alınarak invert şeker kullanılması yararlı olur.
Glikoz şekerden daha az tatlı ve bilhassa piştikten sonra ağızda acı bir tat bırakması nedeni ile bisküvide daha az kullanılır. Küçük oranlarda kullanıldığında renk, kokuları tespit etme, ağızda erimeyi sağlama açısından yararlıdır. Kuru bisküvilerde un miktarının %5–10 nundan fazla kullanıldığında ürünü yumuşatır.
Karamel ve melas bisküvi sanayinde tat değil renk ve koku veren maddeler olarak kullanılır.
Süt tozu birçok formüllerde yoğurma işleminde sütün yerini tutar. Süt tozu özellikle mayalı hamurda bir tampon görevini üstlenir. Hamurda pH'ı arttırarak hacim artışında olumlu rol oynar. Bu arada maya aktivitesi azalmasına rağmen hamurun gaz tutma kapasitesi artacağından hacimde artar. Hacmin artışında olumlu katkısının yanı sıra gıda değerini de artırır.
Yumurta, gevrekleştirici ve sertleştirici rol oynar. Yumurta özellikle pasta tipi bisküvilerin değişmez maddesidir. Pasta formülünde yağ oranında veya daha fazla yumurta kullanılmalıdır. Aksi halde ürün kabarmaz ve yağlı olur. Ayrıca süt ve yumurta arasında da bir oran olmalıdır.
Vanilya, tarçın, bal, limon, portakal vb. esanslar pH derecesi 7 nin üzerinde ise kokulandırma yeteneklerini kaybederler.
K2CO3 yalnız ısı ile dekopoze olmaz, bulunduğu yerin asit olması gerekir. Şeker üzerinde koyulaştırma etkisi vardır. Ağızda sabun tadı bırakmaması için (NH4)CO3 ile birlikte kullanılmalıdır.
Kraker tipi bisküvilerde ise maya kullanılır. Mayaların fermente olabilmesi için gerekli ortam (ısı-rutubet) sağlanmalıdır. Mayanın enzimleri ilk aşamada hamurdaki şekeri kullanarak CO2 meydana getirir. Fermantasyonun ilk iki saatinde de CO2 gazının miktarı maya miktarına ve genel olarak mayalanma ısısına bağlıdır. 30–380C de mayalanma ısıları üzerinde durulmalıdır.
Nişasta, fazla sıkı hamurların kuvvetini kırmak gibi bir mekanik gaye ile formüle katılır. Kremaları bağlayan bir maddedir. Genellikle mısır nişastası kullanılır. Un miktarının%6’sını geçmesi halinde ürünü sertleştirip, koku, tat ve kabuk teşekkülünü değiştirir.
Tuz, üründe lezzeti belirleyen bir madde olması yanında fazla kullanıldığında glüteni sertleştirerek hacmin azalmasına neden olmaktadır. Tuz, maya aktivitesini de olumsuz yönde etkiler ve hamurun lipitleri bağlama kapasitesini önemli oranda azaltır.
Baharatlı ve kokulu maddeler hamura yağlı maddelerle karıştırılarak verilmelidir. Yağlı maddeler bağlayıcı rol oynar. Pişme ısısı ve ürünün pH sı esanslar üzerinde etkilidirler. Bu durumda her ürünün pH derecesini 6–7 arasında tutamayacağımıza ve ısının etkisini önleyemeyeceğimize göre esansları hamura değil bisküvi arasına veya üstüne koyacağımız kremaya katılması daha geçerli bir yoldur.
Kabarma tozları, hamur fırın içinde plastik halde iken gaz meydana getiren kimyasal maddelerdir. Bu gaz CO2 ve K2CO3 olabilir.
Bisküvi yapımında ham maddeler direkt olduğu gibi katılmazlar. Bunlar ön proseslerden geçirilerek karıştırılma işlemine hazır hale getirilirler. Bu bölümde mikserler ve yoğurucular bulunur. Buradaki Mikserler spiral ve yoğurucular ise yatay koniktir. Mikserler cep soğutmalıdır. Çünkü mikserler hızlı devirlidir, yüksek sıcaklık oluşmaktadır. Ayrıca bu bölümde küçük çapta karıştırıcılar bulunur. Ham maddeye uygulanan öz prosesler, invert şeker, seker, su, sitrik asit karışımı çift cidarlı kazanlarda 1050C a gelinceye kadar kaynatılır. Hidrojene nebati yağ yoğurucuda belli tekstüre gelinceye kadar karıştırılır. Iskartalar ıskarta değirmeninden öğütülüp her hamura belli oranlarda katılır. Diğer maddeler belli bir süre karıştırıldıktan sonra un ilave edilir.
Yoğurma işlemi harç kazanı adı verilen malaksörler ile yapılır. Malaksörlerde karıştırıcı mil, mile bağlı bir karıştırıcı palet ve altta harç musluğu bulunur. Karıştırıcı milin alt kısmına bağlanır. Bu hamurun üste doğru karışmasını sağlar. Karıştırıcı mile karışımı üstten aşağıya doğru veren üstü delikli palet bağlanır. Böylece hamur homojen hale getirilir. Karıştırıcı tipine göre yoğurma işlemi de değişir. Genel olarak yoğurma işlemi 4 dakikadır. Yoğurma kazanı saatte 15kwh enerji harcamaktadır. Yoğurma süresi üretim cinsi, kullanılan cihazın özellikleri ve kullanılan malzemeler esas olarak tayin edilir.
Bisküvi sanayinde 4ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan üretim ekipmanları ve işleme şekilleri bakımından oldukça farklıdır. Hamur tipleri:
Bisküvi fırınları sıcaklık dağılımı düzenleyen üst, alt, yan, orta klepler ve buhar bacaları ile donatılmış tipik tünel fırınlardır. Fırınlar başlıca 2tipe ayrılır.
1.Yakıt olarak likit gaz (LPG) kullanılan fırınlar: Bu tipte fırınlarda ürünün alevle teması vardır, pişirme yel bantlar üzerinde sağlanır. Pişirme yöntemi direkt pişirmedir. 2.Yakıt olarak mazot kullanılan fırınlar: Ürün yanma gazları alevle temas etmediği fırınlardır. Pişirmeyi brülör önünde ısınan hava sağlar. Pişirme yöntemi bir en direkt yöntemdir.
Pişirme Tipleri:
1.Kondüksiyon: Bu pişirmede ürün plakalar üzerine konur. Plakalar ısıtılarak pişme sağlanır.
2.Konveksiyon : Isıtılan havanın fırın içerisinde dolaştırılarak ürünün pişmesi sağlanır.
Fırın Bölmeleri: Pişme tünelleri üründe meydana gelen değişiklikler nedeniyle başlıca 3 bölmeye ayrılır.
1.Kabartma Bölümü: Bu bölümde hamurda bulunan kabartıcılar Amonyum-bikarbonat, sodyum karbonat gibi sıcaklığın etkisiyle reaksiyona girerek hamur içinde CO2, O2 veya H2 gazı çıkışı meydana getirirler.
2.Pişme Bölümü: Bisküvide bulunan su yüksek sıcaklıkla uzaklaşır.
3. Renk Verme Bölümü: Bu bölümde ürünün istenilen rengi alması sağlanır.
Fırın uzunlukları 20-60 m. arasında değişir. Bölme sayısı ise 2-5 arasında değişir. Fırında ısıtma sıcaklık önce düşer sonra yükselir ve tekrar sıcaklık düşer. Fırındaki cehennemliklerde sıcaklık 700 oC civarında olup, fırın ortalama sıcaklığı 200-220oC arasındadır. Bisküvi bu sıcaklıkta çelik bantlar üzerinde 4-15dk.arasında genellikle 4dk. Civarında pişer. Cehennemliğin yakıt tüketimi ise yaklaşık 2lt.fueloil/saattir.
Bisküvi üretiminde soğutma oldukça önemli bir konudur. Fırından çıkan bisküviler bantlar üzerinde tabii şekilde soğutulur. Soğutma bandı en az 25 m. uzunlukta olmalıdır. Yeterli soğutma işlemi yapılmazsa bisküviler nemini atamaz ve yapışma hadisesi vuku bulur soğutma için bantlar yetersizse bantlar üzerine vantilatör yerleştirilmelidir.
Bantlar üzerinde soğutulan bisküvilerden kırık ve hatalı olanlar alınarak ıskarta bölümüne gönderilir. Bisküviler ise 2 şekilde ambalajlanır.
1.Modern ambalaj makinaları ile küçük gramajlarda el değmeden paketleme.
2.kilo ile satılmak üzere 1,2,5,3,5 kg arasında teneke veya karton kutulara yapılan dökme ambalajlamadır. Modern ambalajlama makinesi olarak en çok CM6 paketleme makine tipi kullanılır. Bu aletler 40 devir/dk hızla çalışır.
Bisküvi ambalajında kullanılan materyal, taşıma ve saklama süresince kırılmadan iyi bir durumda tutacak, yağ emmeyen, nem çekmeyen nitelikte selofan, kağıt, polietilen, polivinilklorür, alüminyum folyo, karton, teneke gibi uygun malzemeden yapılmalıdır. Ambalaj yapımında kullanılan her çeşit malzeme kuru, temiz, kokusuz, insan sağlığına zararsız ve sağlam olmalıdır. Selofan küçük gramajlı bisküvilerin paketlenmesinde ilk sırayı alır. Nem , O2 geçirgenliği ve yağ geçirgenliğine karşı dayanıklıdır.
Bisküvi ambalajları üzerine okunaklı olarak silinmeyecek ve bozulmayacak bir şekilde bilgiler yazılmalı veya basılmalıdır. Küçük ambalajlarda bu bilgiler ambalaj içine konularak bir etiket yazılabilir.
1. Firmanın tescilli markası veya kısa adı ve adresi
Depolamada bisküvi kutuları 4'lü, 6'lı, ve 8'li istifler yapılarak depolanır. Bisküviler fazla nem içermeyen, kokusuz, yaklaşık 20-25oC sıcaklıklarda depolanır. Ambalajların kuru zemin, ızgara üzerinde ve etrafında serbestçe Dolaşabilecek şekilde istif edilmelidir. Bisküvide rutubet miktarı ağırlıkça %6'yı geçmemelidir.
4.KAPASİTE TESPİTİ
Kurulacak bisküvi fabrikası günlük 15 ton kapasitelidir. Günlük 15 tonun 6 tonu dökme bisküvi, 9 tonu ise paket bisküvi olarak planlanmaktadır. İşletmeye günde 9000 kg un, 1500 kg şeker, 1500 kg invert şeker, 1500 kg hidrojene yağ, 195 kg amonyum bikarbonat, 105 kg sodyum bikarbonat, 300 kg süt tozu, 75 kg tuz, 45 kg lesitin(E-322), 30 kg doğala özdeş aroma (vanilin) ve 750 kg su harcanacaktır.
Açık alan ve kapalı ihtiyacının toplamından elde edilen bu değer 5200 m2’dir. Eskişehir Organize Sanayi Bölgesinde arazinin 1 m2 fiyatı 22 TL’dir. Dolayısıyla arsa maliyetimiz 114400 TL’dir. Arazi tanzim giderleri içinse 4800 TL harcanacağı tahmin edilmektedir.
